Process

1. Réception des matières premières

Les fruits sont pesés et contrôlés. C’est l’agréage. On contrôle le calibre, les défauts de chair et la fermeté, en fonction du cahier des charges interne. Chaque lot est identifié à l’aide d’une fiche : saisie informatique pour la traçabilité avec création d’un n°.

2. Stockage

Les fruits sont stockés en chambre froide avant d’être travaillés. Un cas particulier : la poire. Elle est réceptionnée en début de mûrissement. Elle est mise en chambre de maturation pour l’amener à la maturité souhaitée (texture, arôme et sucre en harmonie).

3. Pelage / Découpe

Les fruits sont pelés et découpés mécaniquement avec un contrôle permanent des opérateurs.

4. Parage / Positionnement

Un opérateur élimine les fruits non-conformes ou à défauts.

5. Mise sous vide / scellage / marquage

Thermo scellage sous vide léger

2 types de films utilisés :

film plastique : multicouche, imperméable à l’air.

film aluminium : multicouche plastique + aluminium, imperméable à l’air et à la lumière.

Marquage:

dénomination du produit

poids net

nom et adresse de l’entreprise

liste des ingrédients

n° de lot avec l’heure

date de conservation

6. Cuisson

Les fruits sont cuits avec une montée et une descente en température douces (cuisson vapeur). C’est une pasteurisation. Un contrôle permanent de chaque cuisson est effectué à l’aide d’enregistreurs.

7. Produit fini

Les sachets sont stockés et identifiés par une étiquette de traçabilité qui permet de retrouver tous les lots qui sont entrés dans la fabrication du produit. Le test de stabilité règlementaire est effectué pendant 7 jours.