Technologie

La mise sous vide, une technique ancienne qui révolutionne la cuisine dans les années 1970 !

Action de la mise sous vide
Toutes les denrées alimentaires sont altérables par la prolifération de microorganismes qui sont aérobies (besoin d'oxygène pour vivre), anaérobies (oxygène limité pour vivre) ou aéro-anaérobies (capables de s'adapter au milieu dans lequel ils se trouvent).

La technique du sous vide permet d'éliminer les bactéries aérobies car l'oxygène est partiellement éliminé lors de la mise sous vide. La technique du sous vide est une technique proche de la pasteurisation (frein à l'évolution microbienne).

Principe du vide sous cloche :

1. Durant la mise sous vide le sac et la cloche communiquent, le vide se fait dans la cloche et dans le sac.
   
2. Lorsque le taux de vide souhaité est obtenu, la pompe s'arrête, et la barre de soudure descend pour fermer le sac dans lequel il n'y a quasiment plus d'air.
   
3. La cloche est remise à la pression atmosphérique et le sac se plaque sur le produit par différence de pression.

La cuisson sous vide, il fallait y penser !

La cuisson sous vide :
La cuisson à l'étouffée consistait déjà en une méthode de cuisson " à l'abri de l'air ". C'est aux années trente que remonte la découverte technologique du procédé, avec dépôt, aux États-Unis, d'un brevet de conditionnement en vessie de porc, adapté ensuite aux sacs en caoutchouc, et diffusé à partir de 1954 par Grace Cryovac. Mais c'est un cuisinier français, Georges Pralus, qui mit au point en 1974 la technologie, simple en apparence, mais plus délicate en pratique : placer un aliment cru dans un conditionnement étanche et le cuire en l'absence d'air.
Tout commença lorsqu'un de ses amis, producteur de foie gras, lui confia le problème de la perte de poids, de 40 à 50% de ses produits à la cuisson. Avec la cuisson sous vide, il parvint à réduire la perte de poids à 5% tout en conservant aux foies gras leurs qualités organoleptiques. Ce procédé prendra ensuite le nom de Gastrovac en Europe ("Gastro" pour gastronomie, "vac" pour vaccum = vide en anglais). Resté dans le domaine des restaurateurs jusqu'au début des années 1980, la technique trouvera son essor industriel vers 1984.

Principe de la cuisson sous vide

1. Réception des matières premières :
   Produits frais stockés en chambre froide.
   
2. Préparation des produits : (lavage, épluchage, découpage, assaisonnement,...).
   éventuelle pré-cuisson (pour dorer les viandes, récupérer les sucs pour l'élaboration des sauces.
   
3. Mise en sachets thermorésistants.
   
4. Conditionnement : mise sous vide.
   
5. Cuisson sous vide à basse température (65 à 100°C) pour assurer la coagulation de la plupart des protéines.
   
6. Refroidissement rapide à +10°C (en moins de 2h).
   
7. Stockage à une température de 0 à +3°C, au maximum 6 jours.
   
8. Remise en température à +65°C en moins d'une heure, par bain-marie, micro-ondes (sans recuire le produit).
   
9. Finition, utilisation.

La cuisson sous vide : Deux procédés principalement utilisés
1. La cuisson par immersion dans l'eau
Les sachets d'aliments conditionnés sous-vides sont immergés dans une cuve remplie d'eau chaude. Au cours du cycle, un brassage d'eau est effectué en continu et en cycle fermé, pour atteindre un palier de température qui soit homogène dans la cuve et accélère l'échange thermique. Lorsque la cuisson est terminée, l'eau chaude est évacuée, un éventuel refroidissement à l'eau de ville (15°C) est alors effectué, puis la cuve est remplie d'eau glacée pour un refroidissement rapide des produits (Système Thermix et Cap Kold).

2. La cuisson par ruissellement d'eau
De l'eau en faible volume traverse un échangeur à plaques eau/vapeur ou eau/eau glacée, pour l'obtention de la température souhaitée, selon la phase du traitement. Recyclée à très grand débit par une pompe centrifuge, cette eau ruisselle le long des produits conditionnés sous vide, placés dans le cuiseur cylindrique (Système Stériflow-Barriquand).

Les atouts d'une cuisson sous vide

• Préservation des qualités organoleptiques
  Le produit conserve sa saveur naturelle ainsi que sa totale concentration en arômes. Il n'y a pas de modifications de goût, d'odeur, d'aspect. Le rancissement est limité et il n'y a pas de dénaturation du produit lors du réchauffage.
• Maintien des valeurs diététiques et nutritives
  Minéraux et oligo-éléments sont conservés et l'utilisation d'adjuvants est réduite, ce qui permet de faire une cuisine légère et diététique (moins de matières grasses en particulier).
• Fraîcheur et hygiène
  Les durées de conservation sont augmentées par rapport à la conservation en chambre froide pour une cuisson traditionnelle.
• Gain de temps et rationalisation du travail
  Tant pour les ménagères que pour les restaurateurs ou la restauration collective.
• Gain de productivité, économies
  Par réduction très importante des pertes de poids (par évaporation à la cuisson et dessiccation au froid : quasiment nulles) et par économie sur le matériel et la main d'oeuvre, notamment dans le cas de la restauration collective.

Film multicouches la cuisine sous haute protection !

Film multicouches
Les films utilisés pour le conditionnement sous vide sont en polyamide, en polyester, en polychlorure de vinyle ou multicouches (polyamide + polyéthylène, par exemple). Ils doivent présenter de bonnes propriétés barrières (aux gaz en particulier, mais aussi protection contre les contaminations microbiennes), être inertes chimiquement et non toxiques, résister à la cuisson, au refroidissement, à la conservation et être thermo soudables.
Le choix du film se fera généralement en fonction du produit à conditionner.